将来独立したいなら、ここですべて学べる、実験できる。

鎌谷 康司

海鮮事業部 総料理長/2010年入社

高校卒業後、銀座の割烹料理店で和食を学び、海外へ。約7年間、日本食店で調理を経験した後に帰国。高価格帯の和食店で2年経験し、当社に転職した。『魚米』や『四十八漁場』といった魚業態店舗の立ち上げ期から参加し、現在は魚事業部の統括料理長を務める。

えん屋 中野店:料理長鎌谷 康司

メニュー開発も店舗運営も、新業態の立ち上げも、すべて経験できる

料理人として腕を磨きたい人であれば、「いつか自分のお店を持ちたい」と考えるのは至極真っ当なことではないでしょうか。実際、そんな志望理由で、ジー・テイストに転職する人はとても多いです。私の入社理由も、将来独立するためのノウハウを学びたかったから。低価格帯の居酒屋運営や新店舗の立ち上げを学びたいと考えていました。私は入社時から手を挙げて、新業態の立ち上げに参加。当時は『地魚屋』や『えん屋』といった店舗の創業期であり、メニュー開発や魚の仕入れ・発注、店舗運営、スタッフ管理など、独立に必要な経験をすることができました。では、なぜ「私は会社を辞めて独立しないのか?」。それは、当社であれば、自分が手掛けたい店舗を企画・実現することが可能なんです。最近では新業態店舗も続々と増えています。会社を辞めての独立はリスクが大きいけど、会社の新業態としてなら基盤もあるし、実験・挑戦できるじゃないですか。私自身も近い将来、日本酒やその他の新業態など、自身の企画を実現していくつもりです。

料理人なら一度見てほしい。居酒屋レベルを超えた、魚の鮮度。

そもそも独立のために入社した私ですから、1~2年間働いてノウハウを学べたら、すぐに辞めようと考えていました。でも、当社が直接契約している漁場・沼津港から届いた“今朝捕れの魚”を見たら、考えが変わってしまったんですね。「こんなに鮮度がいい魚が、居酒屋で低価格で提供できるのって、本当に凄い」と。鮮度が良い魚の美味しさを、多くのお客様に味わってもらいたいと思うようになっていきました。季節で旬の魚は異なりますし、今朝捕れじゃなくても、寝かしたり締めたりで味が大分変わってくる。料理人になって10年以上経ち、「魚って本当に面白い」と思えるようになりました。私の入社時は知名度も無かった『えん屋』も、今では多くのメディアに取り上げられ、大勢のお客様で賑わうようになりました。目指すは、地域一番店。そのビジョンが見えてきた今、総料理長として行なうべきことは多数あります。私の独立は、その後かもしれません。決して独立しなくても、やりがいのあることを、ここで見つけてしまったのです。

求人採用のエントリーはこちら

ENTRY