おせち料理あれこれ

おせち料理の「あしらい」とはなに?それぞれに込められた意味

あしらい(御節の写真)

日本料理には「あしらい」という言葉があります。あしらいというのは料理を盛り付ける際に、料理に敷いたり、乗せたり、添たりする物の総称です。あしらいを盛り付けの際に活用する事で、料理の味や香り、見た目を引き立てる役目を果たしてくれます。あしらいは華やかなおせち料理をより一層引き立たせ、彩り鮮やかにしてくれます。ここではあしらいの意味や種類についてご説明していきましょう。

おせちの「あしらい」とは

あしらい(冬青、松)

【縁起物のあしらいの意味】

あしらいの中には縁起を担ぐような意味を含んだものがあります。では、それぞれにどのような意味があるのでしょうか。

・松…松はあしらいとしてよく見かける事があります。松は縁起が良いとされている「松竹梅」の中の一つで、長寿の象徴として知られています。
・南天…南天には「難」を転じて「福」にするという意味が込められており、おせち料理では南天の葉や実をあしらいに使用する事が多くあります。
・ちょろぎ…ちょろぎはシソ科に属する多年草の塊茎の事で、「長老喜」「千代老木」と書かれる事があり縁起の良い物とされています。このちょろぎを赤く酢漬けにした物をおせち料理のあしらいとして使用します。

【あしらいの添え方による呼び方の違い】

・天盛り…料理の上に乗せるあしらいを「天盛り」と呼びます。よく天盛りとして使用される物として「きざみ海苔」「鍼しょうが」「木の芽」などがあります。料理に天盛りをする事で香りや彩りを与えるだけではなく、まだこの料理に誰も箸をつけていないという証にもなります。
・かいしき…料理の下に敷くあしらいを「かいしき」と呼びます。植物の葉を用いる場合や敷き紙を用いる場合もあります。かいしきを用いる事で料理の彩りを引き立たせる他に、他の料理との味が混ざらないようにするという効果もあります。

おせちの「あしらい」と盛り付けのコツ

あしらい(綺麗に盛り付けられた蛤の刺身)

おせち料理をお重に詰め込む際には盛り付け方やあしらいを効果的に用いる事でより彩りよく華やかにすることができます。ここではおせち料理の盛り付け方やあしらいのコツについてお話ししたいと思います。

・汁気のある料理は注意
汁気のある料理を詰め込む際にはきちんと汁気を切ってからお重に詰め込むようにしましょう。汁気が多いままでは、汁が周りの料理にかかってしまい、他の料理に味や香りが移ってしまう可能性があります。料理の味を損なわい為にどうしても汁気が必要な場合は、きちんと仕切りをつけるか器を利用して盛り付ける事をおすすめします。

・隣り合う料理の色合い
おせちの醍醐味の一つとして見た目の華やかさがあります。華やかさを損なわせない為に、お重詰めの際に気をつけたいのは料理同士の色合いです。特に隣り合う料理には気をつけてほしい所です。同じ色・似たような色合いの料理は隣り同士にはせず、色合いに強弱をつけるようなイメージで盛り付けていくと綺麗な色合いになると思います。絹さや等の色味のある物を天盛りとして料理に散らして盛り付けていくのも良いでしょう。

・料理は冷ましてから
出来立ての熱い料理をそのままお重に詰め込んではいけません。熱いまま詰め込んでしまうと、接した他の料理に味や香りが移ってしまう可能性があります。きちんと冷ましてから詰め込む事を忘れないで下さい。

・不安定な盛り方はしない
料理を取り出した時に盛り方が不安定だと、取り出した料理や隣にある料理が崩れてしまいます。盛り付けが崩れてしまってはせっかく綺麗に詰め込んだ料理が台無しになってしまいます。盛り付ける際には料理がぐらつかないように、できる限り底面を水平にするように心がけて下さい。

いかがでしたか?
お料理をより美味しく華やかに見せる日本の伝統的な盛り付け「あしらい」。ぜひ効果的に使っておせち料理をさらに美しく仕上げましょう。

※画像はすべてイメージです。

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